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Pros y contras del aceite de oliva

Pros y contras del aceite de oliva


VENTAJAS Y DEFECTOS DEL ACEITE DE OLIVA

La calidad de un aceite de oliva está determinada por un conjunto de parámetros que caracterizan sus defectos y méritos. En particular, el análisis organoléptico de un aceite de oliva se realiza con PRUEBA DE PANEL "prueba realizada por un grupo de personas". Se trata de personas cualificadas, especializadas en degustar un aceite y evaluar y certificar sus características organolépticas (fortalezas y debilidades) en función del sabor, color, olor y apariencia. De hecho, es un método subjetivo, ya que explota los órganos sensoriales de los catadores que se comportan como instrumentos de medición.

Los análisis se llevan a cabo en los laboratorios de la Cámara de Comercio u otros organismos autorizados o en las propias empresas si son grandes productores, por un grupo de ocho - doce catadores (siendo un método subjetivo, es necesario contar con una pluralidad de personas). capaz de objetivar datos) que se convierten, en efecto, en un instrumento de medida. La degustación se realiza en cabinas separadas para no influir entre sí. Los catadores cuentan con una tarjeta de cata, donde informan las sentencias individuales. Los méritos y defectos de un aceite de oliva vienen determinados por un conjunto de propiedades relacionadas con el color, el aroma, el sabor y su consistencia. En la práctica, se basa en la capacidad que tienen nuestros órganos de los sentidos (gusto, olfato, tacto y vista en este caso) para reaccionar ante determinados estímulos que pueden ser de naturaleza química y física. La vista se usa para evaluar el color, el olfato para juzgar el aroma, el gusto para establecer el sabor, mientras que la fluidez y la viscosidad se evalúan con el sentido del tacto. En cualquier caso: el color, el aroma y el sabor son los tres aspectos fundamentales en los que se basan los análisis sensoriales de un aceite y que luego determinan la atribución de su calificación. los catadores.

Los catadores definen como se llama saborque es la sensación conjunta olfativa, gustativa, visual y táctil. Los valores a considerar fueron definidos por el Reglamento (CE) no. 2568/91 y modificaciones posteriores que establecen que un aceite debe someterse a cata para determinar la categoría de producto a la que pertenece. Los datos obtenidos con la prueba de panel se comparan finalmente con el valor de la mediana de los defectos y de la mediana del estándar de frutosidad (nota 1). En la práctica tendrás:

  • aceite de oliva virgen extra: la mediana de los defectos es igual a 0 y la mediana del frutado es mayor que 0;
  • aceite de oliva virgen: la mediana de los defectos es mayor que 0 y menor o igual que 3,5 y la mediana del afrutado es mayor que 0;
  • aceite de oliva lampante: la mediana de los defectos es superior a 3,5; o la mediana de los defectos es menor o igual a 3,5 y la mediana de la frutosidad es igual a 0.

Entonces, si un aceite de oliva tiene como parámetros una mediana del afrutado> 0 y una mediana del defecto = 0, se puede etiquetar como aceite de oliva virgen extra, de lo contrario, se degradará a aceite de oliva virgen o incluso a aceite de oliva lampante (por la clasificación más detallada de los diferentes tipos de aceite ver la página: Tipos de aceite de oliva).

En general, los defectos y cualidades de un aceite de oliva vienen determinados por:

  • variedad de olivo cultivado;
  • área de cultivo;
  • tendencia climática;
  • método de cultivo (tratamientos y prácticas de cultivo);
  • grado de madurez de las aceitunas en la cosecha;
  • método de recolección de la aceituna;
  • hora y lugar de conservación de las aceitunas;
  • métodos de extracción de aceite;
  • modalidades de amasado;
  • métodos de conservación del aceite;
  • limpieza de la almazara y plantas.

Veamos ahora cuáles son los parámetros que se tienen en cuenta para el panel test y por tanto los méritos y defectos que podría tener un aceite de oliva:

DEFECTOS DE UN ACEITE DE OLIVA

GUSANO: el defecto es causado por las larvas del Dacus oleae (o Bactrocera oleae) de la familia Tephritidae. El daño es tanto cuantitativo como cualitativo. En el primer caso las larvas que comen la pulpa determinan una reducción considerable del rendimiento de aceite, en el segundo caso las aceitunas estropeadas hacen que el aceite sea ácido y con una vida útil menor.

TIERRA: este defecto se produce cuando se procesan aceitunas sucias con tierra o barro que no han sido bien lavadas.

MOLDE: el toque de moho es típico de los aceites en los que se han desarrollado hongos y levaduras. Este defecto se produce cuando las aceitunas se recolectan húmedas o se almacenan en recipientes con poca ventilación o la almazara ha utilizado cestas mohosas y sucias. En la práctica, tiene un olor que recuerda a una habitación cerrada y húmeda. Es un defecto grave que difícilmente se puede corregir.

CALEFACCIÓN: cuando las aceitunas se almacenan durante demasiados días en recipientes mal ventilados, comienzan los fenómenos de fermentación (fermentación láctica). A menudo, este defecto se asocia con el del moho o el vino o rancio y no se destaca bien si no es particularmente fuerte. No es un defecto subsanable porque se deriva de la forma incorrecta en que se ha tratado la materia prima.

MORQUIA: es un defecto típico de los aceites mal almacenados, que no han sido filtrados ni decantados o que han permanecido en contacto con las lías de fermentación durante mucho tiempo. Generalmente se trata de aceite recuperado de lodos de decantación o prensas. Es un sabor que se percibe con mucha facilidad.

VINO O INACETITE: este defecto se llama así porque el aceite en este caso recuerda al vino o al vinagre. Esto se debe a procesos anormales de fermentación de azúcares que conducen a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol en cantidades superiores a las normales. Es un defecto muy grave que se produce durante el prensado de aceitunas parcialmente fermentadas (generalmente consecuencia de un mal almacenamiento). Este defecto se percibe principalmente con el sentido del olfato.

RANCIO: es un defecto que encontramos en todos los aceites y grasas que sufren procesos oxidativos debido a su contacto prolongado con el aire, la luz y el calor. Es un defecto que no se puede corregir.

AGUA DE VEGETACIÓN: defecto que presenta el aceite por una mala decantación y por un contacto prolongado con el agua y la vegetación (aguas residuales derivadas de la transformación del aceite de oliva).

METÁLICO: este defecto es típico del aceite que se mantiene demasiado tiempo en contacto con las superficies metálicas de la maquinaria utilizada durante el proceso de fabricación o con recipientes metálicos inadecuados. El sabor metálico se nota solo durante la degustación y es fácilmente reconocible.

COCINADO O STRACOTTO: este defecto se produce cuando el aceite se calienta demasiado, especialmente durante el amasado.

IMPUESTO: este defecto se produce cuando las aceitunas se prensan con fiscoli sucio o que no se lavan con frecuencia. Es un defecto grave porque significa que la almazara no se encarga de mantener limpio el fiscoli. Este defecto se siente tanto en el gusto como en el olfato.

CANSADO: es un aceite que ha perdido su frescura y vivacidad, por haber permanecido demasiado tiempo en grandes envases o porque los aceites se han embotellado tarde. Este defecto se manifiesta con el sabor del aceite.

VENTAJAS DE UN ACEITE DE OLIVA

SABROSO: es un aroma que recuerda el olor y el sabor de una fruta fresca. Son aceites muy populares por su aroma al gusto y al olfato. Puede tener un frutado verde, característico de un aceite obtenido de aceitunas verdes que aún no están maduras; un frutado maduro típico del aceite obtenido de aceitunas maduras. La diferencia es solo un aroma más o menos pronunciado. Este valor se percibe con el olfato.

AMARGO: el sabor amargo del aceite se debe al hecho de que las aceitunas han sido recolectadas cuando aún estaban verdes o simplemente se volvieron verdes. Este sabor puede ser más o menos fuerte y más o menos agradable, según los gustos individuales. El sabor amargo está determinado por la presencia de flavonoides y otras sustancias en cantidades excesivas, además de que podría ser una característica varietal. También puede suceder que el amargor esté determinado por las hojas que quedan en el proceso de elaboración.

DULCE: el sabor dulce es una gran ventaja del aceite de oliva. Evidentemente no se debe a la presencia de azúcares ya que no está presente en la aceituna, sino que viene dado por la combinación de varios aromas que dan dulzura y delicadeza al aceite que se está degustando. Este tipo de aceite también define REDONDO porque no tiene picos gustativos.

PICANTE: el sabor picante que es el ligero cosquilleo que se percibe en la garganta al degustar un aceite es propio de los aceites obtenidos de aceitunas recolectadas temprano.

CÉSPED: algunos aceites pueden recordarle el sabor y el olor a hierba recién cortada. Este valor se encuentra en algunos cultivares.

HENO: es un aceite que se asemeja a la hierba seca. Este valor se percibe con el olfato.

ALMENDRA: es un aroma que recuerda a una almendra fresca por lo tanto con un sabor dulce y amargo. Se aprecia como retrogusto al mantener el aceite en contacto con la lengua y el paladar. Se asocia con aceites dulces y con un olor no marcado.

MANZANA: es un aroma que recuerda a la fruta y se encuentra sobre todo en los aceites dulces.

FRUTA FRESCA: se trata de un aroma que recuerda a almendras, avellanas o piñones.

FLORAL: es un aroma que recuerda los aromas del matorral mediterráneo en flor.

ALCACHOFA: al gusto, el aceite tiene un agradable sabor a alcachofa cruda. Este aroma se encuentra en aceites recién producidos.

TOMATE: determinadas variedades de aceitunas pueden dar un aroma que recuerda al tomate.

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Nota
1. Para mediana de defectos nos referimos a la mediana del atributo negativo percibido con mayor intensidad. Es decir, este valor se calcula mediante fórmulas matemáticas utilizando como entrada los datos aportados por varios catadores (panel test "test realizado por un grupo de personas"), personas capacitadas para degustar aceites de oliva, que saben evaluar y certificar el organoléptico. características (fortalezas y debilidades), el sabor, color, olor y apariencia de un aceite. De hecho, es un método subjetivo, ya que explota los órganos sensoriales de los catadores que se comportan como instrumentos de medición. mediana de la frutosidad operamos de la misma manera que la mediana de los defectos, los datos obtenidos se procesan matemáticamente obteniendo los valores que vemos en las etiquetas.

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